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飘香藤到底香不香,如何让前香、矫香、辅香、后香四大区域的香料拧成一股绳?


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使用香料有中药材中延伸过来的君臣佐使,但是因为药性和料性有很大的不同之处,我们能够使用这个理论和方面只在香料的香味配合方面可以使用,但是对于卤水和香料粉来说这种说法是不严谨的!香料的料性和用量是个对立统一的东西,不能离开这两种方面来解说香料,我们所说的前香一般也是主香也就是入口之后第一感觉到的,比如说八角小茴香桂皮都是入口柔和回味悠长,香味温和不会遮盖掉其他香料的味道,用量最大,一般在40-50%左右,而矫香一般起到遮盖原料的异味和腥膻味的作用,所以用料霸道,需要组合使用,针对不同的原材料使用不同的矫香材料,比如说禽类的白芷,猪肉的草寇,牛肉的良姜等等!而对于其他的香料使用要有自己独特的理解,能够增加出品的独特性!进行一些组合,比如说丁香,望春花,香砂,阳春砂等等!都能够赋予成品特殊的香味,但是香味比较浓烈,使用中用量不易多,一般总量在香料包的百分之十以内!总之,香料的使用离不开用量和料性两种的使用和辩证,所有离开用量说配比的都是耍流氓!!

根据香辛料的君。臣,佐,使。原料的属性进行搭配

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